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茶基础一贴入门,恶补中国茶知识 ------ by正杨茶私塾(第2期)


从茶叶层面来说,什么是黄花茂盛?马蹄?螃蟹脚?老茶头?

从冲泡层面来说,何为茶性?何为回甘?锁喉?陈韵?汤氲? 

从制茶层面来说,怎么萎凋?怎么发酵?杀青?揉捻?干燥?

从包装层面来说,为何用棉纸?内票、支飞、内飞又是什么? 

接下来,你的疑问将会一一解开


本次正杨茶私塾,由小伙伴老何分享:

(如您需要PPT原件可联系客服)


===第二讲===

茶基础知识









===茶叶层面===




老茶头

老茶头是特殊的普洱熟茶。它是在发酵过程中的形成的一种具有独特品质特征的普洱熟茶,一般嫩度高、体型小、条索紧结。



普洱茶熟茶渥堆发酵时,经过潮水,茶叶柔软、茶体之间透气性变差,就容易结成团块。又因发酵翻堆时解块不充分,团块茶会更多、更大。



最初厂家都是作为付茶,切碎再拼配入低档产品使用的。后因为发现其冲泡后茶汤醇厚甜滑、耐冲泡,而成为独特的商品。





黄花茂盛

黄花茂盛,一般是形容茯茶的干茶,有许多金黄色小颗粒状的冠突散囊菌连成片,若似黄花。



黄花,也称金花,学名冠突散囊菌,属于益生菌。一种真菌,可生长在土壤、茯砖茶、冬虫夏草、中药片、木屑等基物上。



茯砖茶的金花是在特定温湿度条件下,通过“发花”工艺长成的自然益生菌体。其具有较强的促消化、降血脂、溶解脂肪、调节糖类代谢等功效。





马蹄

普洱茶中的马蹄,特指残留在普洱茶茶叶底端的木质化梗。



马蹄是茶叶和茶树树干茎结合的部位,一般是从茶树主干上采摘下来的茶芽叶,因为茶农采摘方式不当,使用拔或者撕扯的方式采茶,茶树表皮因此受损,采摘下来的茶叶根部带有的木质化端部分。



因为春茶出现马蹄会比较多,所以很多人将马蹄作为春茶的标志之一。但是夏茶和秋茶也同样会出现,只是数量比较少。





螃蟹脚

螃蟹脚,因其形如蟹肢而得名,又名:枫香槲寄生。



螃蟹脚颜色为绿色,采摘晒干后变成棕黄色。在云南澜沧县的景迈茶区的大树茶上发现有螃蟹脚,当地的少数民族用会用来做清热解毒之物。



“螃蟹脚”其性寒凉,饮之后回甘爽甜,具有清热解毒,健胃消食,清胆利尿,降低血脂、血压,对治疗宿食内小便赤热等有明显疗效。它含有多种有机物,营养价值很高。消除疲劳,延年益寿。



螃蟹脚在广东鼎湖山、罗浮山也有发现,它除寄生在茶树上,也寄生于罗浮椎、秋枫等植物。





茶黄素

红茶发酵过程中形成的,含量越高,汤色明亮度越好,呈金黄色;其含量直接影响红茶的鲜爽度,是红茶的重要质量指标,被誉为“软黄金”, 有降血脂功能。



茶红素

它与红茶、普洱熟茶的汤色及滋味息息相关,是茶汤红浓的重要组成部分,并且与滋味的鲜爽、收敛有一定关系。





茶皂素

泡茶时,会有白色的泡沫,那是茶皂素。因其水溶液震荡时产生持久性的、似肥皂溶液样的泡沫,含量极低,对滋味几乎没有影响。



茶氨酸

茶叶的非蛋白质氨基酸。茶氨酸在茶汤中是鲜甜的,具有焦糖香和类似味精的鲜爽味。而且茶氨酸还能缓解茶的苦涩味,增强甜味,能协调整体的滋味。



茶多酚

茶的苦涩,除了咖啡碱,还有茶多酚!它具有很强的抗氧化性和生理活性,是人体自由基的清除剂。茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用,被誉为“辐射克星”。



===冲泡层面===




茶性

茶汤入口后口感的刺激性,包括香型和苦涩度,常用“强、弱”来形容。



茶质

指茶汤入口后,汤质在口腔中的饱满度。包括滑度、甜度、回甘度、底蕴及耐泡程度,常用“厚薄”、“重、淡”来表达。



茶香

口感-鲜叶在制作工艺中产生茶香,在上颚、舌面、舌下、两颊、咽喉间感觉明显。



苦涩

苦是一种味道,涩是一种感觉。苦是由茶叶内含物中的茶碱产生,涩是口腔中细嫩组织收敛的表现。




回甘

指苦味在口中转化后产生甘甜的过程。



生津

指两颊、舌面、舌底、有小气泡不断的涌出。



收敛性

品茶后,舌面和口腔四周出现的紧绷感,多为涩感的表现。



水性

指茶汤带给口腔的每种不同的感觉,如滑、化、活、砂、厚、薄、利。



层次感

指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。



喉韵

品茶后,茶汤带给喉咙的感觉,如甘、润、燥。



饱满

指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感。



烟熏味

由人工烘焙时产生,并非指不好的气味,有火香味,随时间陈化,会挥发转化而产生其它香味。



青味

杀青温度不够或时间不足而产生,严重时会有“青腥味”



锁喉

品茶后,咽喉感觉有异物,过于干燥,吞咽困难、紧缩发痒等不适感,人会觉不安、烦躁等。



汤氲

指茶汤汤面上白色的“雾气”。



陈韵

经时间陈化而产生的韵味,常在有一定年份的旧茶中易感到。


===制茶层面===




茶青

从茶树摘下的嫩叶或嫩芽。





萎凋

让茶青在空气消失一些水份称为萎凋 ,可分为「室外萎凋」和「室内萎凋」:



室外萎凋就是把茶青放在太阳下晒一下,让叶子稍为回软即可,此时必须轻轻搅动茶青使萎凋均匀;



室内萎凋时要「静置」和「搅拌」并行,搅拌的作用主要是使茶青互相磨擦产生发酵。





发酵

茶叶细胞消失一部分水分之後,所含成分就会与空气接触,起氧化作用,称为发酵。



如果在萎凋时,消水过於快速,叶细胞来不及发酵就乾死了,我们称为「失水」,这种茶叶泡起来没什麼味道;



相反地,外围细胞消水後,搅拌时不慎太过用力,结果起氧化作用先行变红,裏面叶细胞即无法送出水分好进行发酵作用,这种茶叶因「积水」或称「饱水」泡茶会有苦涩味;



所以采茶与制茶过程还不能把叶子折伤或剪断,否则萎凋发酵一定不能完美。





杀青

因不同的发酵程度会造成不同的风味,所以当茶叶发酵到我们需要的程度时,就必须要让它停止发酵,用高温把茶叶炒熟或蒸熟的过程就叫杀青,用炒的叫「炒青」,用蒸的叫「蒸青」。





揉捻

为了要使得茶叶中的成分更容易泡出来,所以再将茶叶揉捻一番,使得茶叶细胞被揉破,而且揉成所需的形状。





干燥

把茶叶乾燥,乾燥之後的茶称为「粗制茶」或「毛茶」,必须再经过精制。





===包装层面===




普洱茶为何用棉纸包装?

1. 吸附异味,防止串味

茶的吸附性很强,而棉纸有很好隔绝异味



2. 棉纸利于长期储存

普洱茶越陈越香,棉纸经久耐放,放上个三五十年,也是没有问题的。



3. 透气性强  促进茶叶发酵

普洱茶后期发酵。透气性强的棉纸便符合了这一要求,既不会大面积直接与空气接触,又能够达到不密封的状态





内飞

压在茶饼正面内的那张小纸片,一般印有生产厂家及生产厂家的徽记。





支飞

普洱饼茶一般7饼包为一筒,12筒包为一篮,称为一支,每支外面印有编号、重量、生产厂家、出厂日期的那张纸即为支飞。





内票

包在绵纸内的大一点那张纸片,一般印有茶品介绍、生产厂家。



注:部分图片源自网络,侵删致歉。



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